[식품첨가물]아질산나트륨, 아스파탐, 글루타민산나트륨 알고 먹기
우리가 먹고 있는 음식속에는 알게 모르게 정말 많은 종류의 식품첨가물이 들어가 있습니다.
여러 향을 내거나 색을 입혀서 음식의 맛과 풍미를 더하는 첨가물부터 음식의 유통기한을 늘려주는 방부제까지 그 종류와 역할도 무수히 많습니다. 현재 식약처에서는 자연식품에서 천연 그대로의 성분을 뽑아낸 천연첨가물과 특정 맛과 기능을 부여하기 위해 인위적으로 만든 화학적합성물, 그리고 혼합한 혼합제제류와 착향료로 구분되어 관리되어 있습니다. 일일 섭취허용량(ADI)이라는 기준을 만들어 음식의 질을 향상시키는 만큼의 최소한을 권장하고 있지만 원래의 사용목적과는 달리 가격이 저렴하다는 이유로 남용하는 수준이 아닌가 생각됩니다.
식약처에 등록된 수 많은 첨가물 중에서도 가장 친숙하지만 생소한 명칭을 가지고 있는 첨가물인 아질산나트륨, L-글루타민산나트륨, 아스파탐에 대해 알아보겠습니다.
1. 아질산나트륨(sodium nitrite)
식품에서 발색제로 쓰이는 이 첨가물은 우리가 알게 모르게 너무 많은 식품에서 사용되고 있습니다. 특히 소세지와 햄, 족발을 만들 때 많이 쓰이고 있습니다. 고기를 익히게 되면 그 색상은 회색빛으로 변합니다. 그런데 가공된 고기의 경우 무채색이 아닌, 붉은색을 그대로 유지하게 됩니다. 이것은 식품에 아질산나트륨 이라는 식품첨가물 때문입니다. 그럼 왜 굳이 아질산나트륨을 첨가하여 만들어야 하는지 궁금합니다.
색깔심리에서 붉은색은 사람을 바쁜 상태, 식욕을 자극하는 상태로 만든다고 합니다. 그래서 패스트푸드점 매장은 붉은 계열의 색상으로 인테리어를 설계하고 사람이 붐비는 음식점의 간판 색상은 빨간색 계열이 상당히 많습니다. 그리고 조금 더 검은 갈색계열의 색상은 따뜻하고 편안한 상태로 식욕을 극대화 시키는 작용을 합니다. 그래서 가장 먹음직스러운 색상은 프라이팬에 잘 익힌 스팸의 색깔입니다. 더 안좋은 것은 우리의 기억이 붉은 갈색을 가장 맛있는 색상, 먹기 좋은 상태라고 훈련시켰다는 것에 있습니다. 예전에 먹거리 X파일에서도 나왔듯이, 건강한 족발의 색상은 베이지색을 띠고 있습니다. 이것을 먹음직스러운 갈색으로 바꾸기 위해서는 발색제인 아질산나트륨이 필요하다고 합니다.
이 식품첨가물을 조심해야 하는 이유는 식품을 좋은 상태로 유지하는 역할보다는 건강에 치명적인 영향을 주기 때문입니다. 아질산나트륨은 헤모글로빈을 파괴하여 우리 몸속 세포에 산소공급을 어렵게 만듭니다. 그리고 음식으로 섭취 후 소화되는 과정에서 단백질과 반응하여 ‘니트로소아민’을 만들어냅니다. 니트로소아민은 발암물질이라고 잘 알려져 있습니다.
2. L-글루타민산나트륨(sodium glutamate)
MSG라 불리는 이 녀석은 신이 내린 조미료라 불립니다. 아무리 맛없는 음식도 MSG 적당량을 첨가하면 감칠맛을 느끼게 하여 음식을 남길 수 없게 만듭니다.
글루탐산나트륨은 사탕수수에서 추출하여 만들어지기 시작했으나 현재 우리 곁에 있는 대부분의 MSG는 화학반응을 일으켜서 얻어낸 화학조미료입니다. 콩, 토마토, 육류, 버섯, 멸치에는 천연 MSG가 함유되어 있습니다. 솔직히 천연조미료는 건강에 좋은 것이고 인공조미료는 건강에 좋지 않다고 말하기에는 연구결과가 부족하다고 합니다. 부작용이 명확하지 않기 때문에 위험하다는 반MSG 무리와 너무 예민하게 반응할 필요 없다는 친MSG 족 사이에서 의견이 분분합니다. 이런 MSG에 관심을 가져야하는 이유는 감칠맛을 내는 조미료에 점점 무감각해지고 있기 때문입니다.
삼계탕을 먹을 때 소금을 넣지 않으면 짠맛이 부족하다는 것을 느끼는데, 매운탕에 MSG를 넣지 않으면 생선과 재료 상태에 문제가 있는 것으로 생각하게 됩니다. 무엇 때문에 감칠맛을 느끼고 그게 없으면 어떤 맹맹한 맛이 나는지 알고 있는 까다로운 손님이 될필요가 있습니다.
3. 아스파탐(aspartame)
아스파탐은 설탕의 약 200배의 단맛을 내는 식품첨가물입니다. 그럼에도 불구하고 탄수화물(당류)이 아니기 때문에 제로-칼로리 식품과 같이 다이어트 상품을 많이 만들어냈습니다. 그런데 이런 감미료가 무서운 이유는 섭취 후에 우리 몸속에서 포름알데히드로 변하기 때문입니다. 새로 지은 건물에 오래 있으면 두통과 기침이 나는 이유는 각종 자재와 벽지, 가구에 묻어있는 유해물질 때문인데 이중 하나가 포름알데히드라고 합니다. 인위적으로 만든 첨가물은 소화되는 과정에서 다양한 물질로 분해되는데 이것들은 붙임성이 참 좋답니다. 혼자 노는 것을 싫어해서 여러 영양소와 결합하는 것이 문제가 됩니다. 이런 복합적인 반응과 부산물이 너무 많기 때문에 연구를 완벽히 할 수가 없습니다. 다만 실험용 쥐에 근거한 일일 섭취허용량(ADI)를 만들어 놓았을 뿐입니다.
최근 뉴스에 의하면 술과 아스파탐이 함유된 과자를 함께 먹는 것은 더욱 건강에 안 좋다고 합니다.
식품첨가물이라 해서 모두 나쁜것은 아니지만 그래도 우리가 제대로 알고 먹어야 일일 섭취허용량을 지키고, 우리의 신선한 미각을 오래 유지할 수 있을 것 같다는 생각이 듭니다.
